Дипломная работа: Разработка рецептуры полукопченой колбасы из мяса птицы

BBЕДЕНИЕ…………………………………………………………….…. 2
1 ЛИТЕРАТУPНЫЙ OБЗOP………………………………………….…5
1.1 Общая характеристика полукопчёных колбас……………….…..5
1.2 Bиды полукопчёных колбас из мяса птицы………………………8
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ…………………………………..11
2.1 Материалы и методы исследования………………………………11
2.1.1 Объекты исследования………………………………………….11
2.1.2 Методы исследования…………………………………………..13
2.2 Результаты и их обсуждения………………………………….… 17
3 ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ……………………………………… 20
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………26
4.1 Поступление сырья………………………………………………..26
4.2 Рецептура приготовления полукопченой колбасы из
мяса птицы……………………………………………………………..30
4.3 Транспортирование, маркировка, хранение
полукопченых колбас из мяса птицы…………………………………37
5 ЭКOНOМИЧЕСКАЯ ЧАCТЬ………………………………………….41
6 OХРАНА ТРУДА И OКРУЖАЮЩЕЙ CРЕДЫ……………….……43
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………….. 48
ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………50
CПИСOК ИCПOЛЬЗOВАННЫХ ИCТOЧНИКOB……………………. 54
ГРAФИЧЕCКAЯ ЧACTЬ…………………………………………………56

Полукопченые колбасы — один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Мясоперерабатывающие предприятия России выпускают их в большом объеме и в достаточно широком ассортименте. Из-за того, что цены на мясо и мясное сырьё резко возросли это повлекло за собой увеличение себестоимости полукопченых колбас, их реализация значительно снизилась. У мясоперерабатывающих предприятий возникла проблема как же снизить себестоимость полукопченых колбас, чтобы они вновь стали доступными для всех слоев населения.
Чтобы решить эту проблему мясоперерабатывающие предприятия стали использовать более дешевое мясное сырьё и вкусоароматических добавок, а также различные виды белков растительного и животного происхождения. Но предприятия очень сильно ошиблись поступив таким способом, так как это привело к ухудшению качества колбасных изделий. Таким образом предприятия лишь создали себе ещё больше проблем.
На фоне этого возникла необходимость разработать новые рецептуры и технологии, позволяющие вырабатывать полукопченые колбасы с относительно низкой себестоимостью из недорогого блочного мясного сырья, мяса с повышенным содержанием соединительной и жировой ткани, с пороками PSE и DFD, мяса после механической обвалки, в том числе птицы, а также соевых белков или других белков растительного и животного происхождения.
Полукопченые колбасы занимают второе место по популярности у горожан после вареных, и лишь немногие обращают внимание на ее состав и рецептуру.
Развитие колбасного производства связано с техническим и технологическим переоснащением предприятий, с использованием новейшего. В основном зарубежного оборудования и технологий и собственных «ноу-хау», позволяющих вырабатывать продукцию с высокими индивидуальными потребительскими качествами.
Для того, чтобы работа предприятий была успешной им необходима настойчивая реклама своей продукции, расширение рынка ее сбыта, открытие филиалов в других регионах, создание сети собственных фирменных магазинов. Немаловажно также придерживаться принципа современного маркетинга: не защищаться от конкурентов, а учиться у них, бороться за потребителя, избрав главным инструментом борьбы качество продукции.
Повышение качества продукции – это одна из основных социально-экономических задач. Решение ее зависит от реализации в промышленности достижений науки и техники, передового опыта и связано с необходимостью научно обоснованного подхода к созданию системы контроля качества сырья, технологических процессов, качества труда и готовой продукции.
Организацию контроля производства и управления качеством продукции, гарантирующую ее высокие потребительские свойства. А также уменьшение потерь сырья, следует отнести к первоочередным задачам, учитывая стоимость сырья и принимая во внимание значение мяса и мясопродуктов в питании населения.
Важными условиями выпуска продукции высокого качества является совершенствование методов контроля сырья и готовой продукции, строгое соблюдение регламентируемых режимов технологической обработки и хранения, всесторонний анализ причин снижения качества и появления дефектов.
Актуальность работы. Важной задачей в сфере науки и инновационной деятельности является обеспечение продовольственной безопасности государства за счет повышения производства отечественных продуктов питания. Особое место в этом занимает решение проблемы дефицита мяса как одного из наиболее дорогостоящих видов продовольственного сырья, что, ввиду особенностей его воспроизводства, является достаточно отдаленной перспективой.
В этой связи современная концепция создания устойчивой продовольствен ной базы страны ориентирована на рост производства мяса от скота с более высокими воспроизводительными и откормочными свойствами и рациональное использование имеющихся резервов мясного сырья, технология переработки которых должна обеспечивать изготовление продуктов высокой пищевой, биологической ценности и потребительского качества, доступных всем слоям населения.
Большие возможности в этом направлении открывает переработка мяса птицы, производство которого неуклонно растет. С 1990 по 2011 гг. количество мяса птицы в общем объеме возросло с 17 % до 59 %. Концепция развития отрасли птицеводства РФ на период до 2020 г. ориентирована на обеспечение дальнейшего роста производства отечественного мяса птицы и подъем уровня самообеспечения мясными продуктами до показателя, предусмотренного Доктриной продовольственной безопасности России.
Cтруктура мясного рынка определяет и направления формирования ассортимента мясных продуктов, в котором увеличивается доля изделий с использованием птицепродуктов, включая субпродукты, предназначенных как для общего, так и специализированного питания. Это позволит расширить ассортимент мясных продуктов, увеличить уровень потребления необходимого для организма животного белка, дефицит которого в питании составляет (20-30)%.
Цель и задачи работы – разработка рецептуры полукопченой колбасы из мяса птицы.

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма!
Для того, чтобы увеличить темпы производства и объемы выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствование существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.
Основная роль при оценке качества мяса приходиться на следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.
Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения! Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.
Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль дозировки химических добавок.
Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака.
В своей я рассмотрела следующие раздела:
— введение;
— обзор литературы;
— экспериментальную часть;
— выводы и предложения;
— технологическую часть;
— экономическую часть;
— охрану труда и окружающей среды;
— приложения;
— графическую часть.
Объектом моего исследования является полукопчёная колбаса из мяса птицы «Дорожная».
В исследовании были определены следующие показатели:
— органолептические;
— физико-химические;
— микробиологические;
— пищевая и энергетическая ценность;
— содержание витаминов;
— содержание аминокислот;
— минеральный состав.