Скачать бесплатную работу можно по короткой ссылке. Ознакомится с содержимым можно ниже.
Введение
1.1 Классификация холодных блюд и закусок из мяса.
1.2 Характеристика сырья.
1.3 Ассортимент холодных блюд и закусок из мяса на предприятии.
1.4 Технология приготовления холодных блюд и закусок из мяса.
1.5 Укладка, гарнирование ,отпуск блюд из мяса.
1.6 Холодная и тепловая обработка ингредиентов входящих в рецептуру блюд и закусок.
1.7 Улучшение качества и расширение ассортимента выпускаемой
продукции.
2.1 Краткая характеристика предприятия общественного питания.
2.2 Организация рабочего места.
2.3 Техника безопасности и санитария.
2.4 Маркетинговые исследования предприятия.
2.5 Оценка факторов конкурентоспособности.
Заключение.
Список литературы.
Значение холодных блюд и закусок в питании человека
Холодные блюда и закуски широко используются в рационе нашего населени так как они занимают важное место в питании. Закуски делятся на горячие и холодные. В этой работе мы рассмотрим холодные блюда и закуски из мяса. К холодным закускам, как правило, принято относить холодные блюда в составе которых имеется основной продукт а именно мясо и отсутствует гарнир или он подается отдельно и в ограниченном количестве. Самыми популярными гарнирами к блюдам и закускам являются овощные. Ими могут быть нарезанные свежие или маринованные огурцы, помидоры, как свежие, так и консервированные, лук, вареный картофель, стручки зеленого горошка.
В теплое время года, многие блюда и закуски подаются с гарниром из фруктов, это может быть виноград, мелкие экземпляры фруктов и ягод.
Четкого различия между холодным блюдом и холодной закусок нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда. Холодные закуски обычно подают в начале приема пищи, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рациона.
Широкий ассортимент блюд и закусок позволит вам использовать их в качестве основного блюда на завтрак, обед или дополнить их банкетное меню. Например, паштеты, заливное мясо, могут быть включены в меню ужина или завтрака , а холодные закуски такие как салаты, в меню обеда с целью возбуждения аппетита.
Особую роль играет холодных блюд из меню банкетов, где число их достигает 5-10.
В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления такие как заливное мясо, сыр из дичи , фаршированная птица и другие при оформлении которых уделяют значительное внимание. Во время оформления таких блюд используют специальное оборудование и техники украшения блюд.
В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только второстепенное значение.
Многие из них обладают высокой калорийностью ,например мясные салаты, заливное мясо ,сыр из дичи ,фаршированные перепела и птицы.
Закуски из свежих овощей низкокалорийны но богаты витаминами, минеральными солями и ценными органолептическими кислотами.
Это является главным отличительным приззнаком между закусками из мяса и овощей.
Калорийность холодных блюд колеблется в широких диапазонах и зависит от их состава. Низкой калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов с низко калорийной заправкой: более каллорийными являются салаты с содержанием рыбы или мяса их пищевая ценность одной порции их достигает 250-350 каллорий в зависимости от норм вложенного сырья
Овощи и фрукты включенные в состав холодных блюд и закусок блюд в большом количестве так как являются незаменимым источников полезных веществ, витаминов и минералов
Холодные блюда в составе которых есть мясо, птица, рыба, яйца, бобовые, орехи богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минералов. Бoбовые которые в наше время стали часто добавлять в блюда и закуски из мяса обогащают их витамином B1 Соусы, приправы, используемые для холодных блюд, нетолько улучшают вкус, но и влияет на их пищевую ценность сметана и майонез содержат значительное количество жира и тем самым увеличить калорийность пищи и холодной закуски. В частности многие холодные блюда включают растительное масло или соусы содержащие их. Такие блюда являются источником ненасыщенных жирных кислот.
Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах, разработаны специальные условия для их обработки, которые должны строго соблюдаться. В частности, овощи мыть не в нарезанном , а в целом виде; Овощи для варки следует закладывать в подсоленную ,кипящую воду, и варить в кастрюле, закрытой крышкой, на слабом огне, строго соблюдая время. Чтобы сохранить витамин С в зелени важно избежать длительных периодов хранения, и особенно увядание. Поскольку технологический процесс производства холодных блюд и закусок не предусматривает их тепловой обработки до выхода потребителя, а также в связи с тем, что часть овощей в холодных блюдах свежие (салат, огурцы, помидоры, лук и зеленый лук и т.д.) большое внимание должно быть уделено строгому соблюдению санитарных правил в их приготовлении и хранении. Особое внимание так же должно быть уделено очистке и резки вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 минут). Резка овощей желательно производить механизированным способом .Ассортимент закусок и блюд неимоверно разнообразен и что бы подробнее ознакомится с ним я предлагаю вам изучить данную выпускную работу.
