Скачать бесплатную работу можно по короткой ссылке. Ознакомится с содержимым можно ниже.
Введение
1 Нормативные ссылки
2 Термины и определения
2.1 Продукция (из рыбы, нерыбных объектов)
2.2 Охлажденная рыба
2.3 Живая рыба
2.4 Рыба-сырец
2.5 Вяление
2.6 Вяленая рыба
3 Основная часть
3.1 Классификация и ассортимент продукции
3.2 Товароведная характеристика готовой продукции
3.3 Характеристика исходного сырья, основных и вспомогательных материалов
3.4 Экспертная оценка готовой продукции
3.4.1 Информационное обеспечение потребительских свойств и показателей безопасности готовой продукции
3.4.2 Виды дефектов вяленой рыбы и анализ причин их возникновения
3.4.3 Виды идентификации и способы фальсификации вяленой рыбы
Заключение
Список использованных источников
Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской. Рыбные продукты, получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет — 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, вяленом и консервированном виде. Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) получают из печени тресковых и др. Кормовые и технические рыбные продукты рыбная мука, клей, гуанин. На Руси рыбу вялили давно в целях сохранения продуктов на долгий срок и предотвращения гниения и порчи. Для разнообразия пищи и в дополнение к вяленым рыбным продуктам готовили гарниры из копченых овощей и фруктов. Помещики записывали рецепты приготовления вяленых продуктов, и рецепты хранили в строгой семейной тайне. Даже было поверие, если секрет приготовления рыбы открывался, значит, его последующее приготовление не будет успешным. Не многие сегодня знают, что первые вяленые установки строились с определенными условиями, и традиции этого строительства сохранились в сельской местности и по сей день. В последнее время вяления продуктов плотно входит в нашу историю кулинарии. Всевозможные методы приготовления блюд совершенствовались, изменяясь к лучшему на протяжении многих веков. Благодаря этому, с каждым годом все разнообразнее становится ассортимент рыбных деликатесов и появляется всё больше и больше ценителей этого продукта. Актуальность данной темы заключается в том, что вяленые рыбные товары пользуются большим спросом у покупателей, являются продуктом, у которого довольно большой срок хранения, удобен в употреблении, поэтому его также можно использовать при дальних поездках. Целью курсовой работы является изучение потребительских свойств и показателей безопасности рыбы вяленой.
Вяленой называется рыба, предварительно посоленная и подвергнутая медленному обезвоживанию, как правило, в естественных условиях при температуре 10-20 оС. Химический состав рыбы, определяющий вкусовые свойства характеризуется, прежде всего, содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды, а также наличием необходимых для человека аминокислот и их количеством. Для производства вяленой продукции используют рыбу живую, охлажденную, мороженую. Основным критерием пригодности рыбы для вяления является содержание жира. Основными технологическими операциями производства вяленой рыбы при естественном вялении являются: подготовка сырья, сортировка, посол, отмочка и мойка, вяление, рассортировка и упаковка.
Ассортимент вяленых рыбных товаров включает рыбу вяленую и балычные провесные изделия. Вяленую рыбу необходимо хранить в сухих чистых в хорошо вентилируемых и затемненных помещениях при температуре не выше 10 оС и относительной влажности воздуха 70-75%, в этих условиях рыба может храниться от 3 до 4 мес. Качество данных рыбных товаров нормируется ГОСТ 1551 и ТР ТС.
