Скачать бесплатную работу можно по короткой ссылке. Ознакомится с содержимым можно ниже.
Введение
Актуальность темы курсовой работы
Цель и задачи курсовой работы
1. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд
1.1. Ассортимент сложных горячих блюд.
1.2. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд
1.3. Сервировка и декорирование сложных горячих блюд
1.4. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд
2. Характеристика сырья и полуфабрикатов
2.1. Физиологическое значение сырья для организма человека
2.2. Товароведная характеристика сырья для производства сложных горячих блюд
2.3. Характеристика технологических процессов механической кулинарной обработки сырья
2.4. Приготовление полуфабрикатов
3. Разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию
3.1. Анализ и корректировка рецептуры, технологии приготовления нового блюда (горячей кулинарной продукции)
3.2. Характеристика процессов тепловой кулинарной обработки для нового блюда(горячей кулинарной продукции)
3.3. Технологические расчеты для разработки технико-технологической карты на новое блюдо. Акт контрольной проработки
З.4. Расчет физико-химических показателей, энергетической и пищевой ценности блюд (горячей кулинарной продукции)
3.5. Разработка показателей органолептической оценки качества нового блюда
( горячей кулинарной продукции)
3.6. Оформление технико-технологической карты на новое блюдо (горячую кулинарную продукцию)
3.7. Технологическая экспертиза и возможные риски приготовления нового блюда (сложной горячей кулинарной продукции)
4. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
4.1.Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной горячей кулинарной продукции
4.2.Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов
4.3.Правила безопасной эксплуатации теплового оборудования для приготовления сложной горячей кулинарной продукции
5.Выводы, предложения о возможности внедрения разработки в практическую деятельность предприятий общественного питания
6. Информационные источники
Заведения ресторанного хозяйства в Крыму представляют собой отрасль, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.
Тема данного курсового проекта является весьма актуальной пока на рынке товаров и услуг фигурируют различные предприятия общественного питания, борющиеся за внимание потребителя к выпускаемой продукции, которая, по сути, является основой их успешности, роста и процветания. Как взаимосвязанное явление, развивающиеся, сильные предприятия становятся поставщиками более качественных, лучших товаров и услуг, при отличающем их работу высоком уровне сервиса и внимания к желаниям и нуждам клиентов.
Большое разнообразие овощей, фруктов, приправ, мяса, птицы и рыбы позволяет заведениям ресторанного хозяйства создавать и импровизировать в приготовлении блюд, составляя тем самым достойную конкуренцию. Массу блюд можно приготовить на основе мяса птицы — оно распространенно и доступно.
Мясо птицы богато полиненасыщенными жирными кислотами. Куриное мясо считается лучшим из доступных источников белка. Его концентрация очень высока – больше, чем у других видов птиц. В мясе курицы содержится 22, 5% белка. Поэтому курятина незаменима растущему организму. При этом курятина достаточно постная, легко усваивается.
Еще одно объяснение пользы куриного мяса — наличие особых белковых соединений. Они воздействуют на организм наподобие ударной дозы витаминов. Происходит мобилизация защитных функций всего организма. Птица богата железом в легко усваиваемой форме, медью, магнием, кальцием, селеном, фосфором, серой. Также в мясе курицы много витамина В2, В6, В9, В12.
Мясо курицы универсально. Оно полезно при пониженной и повышенной кислотности желудочного сока. Оно очень легко усваивается, ведь в нем мало соединительной ткани (в отличие от говяжьего). Куриное мясо – одно из самых диетических.
Актуальность темы курсовой работы
Актуальность курсовой работы интересна тем, что каждое заведение ресторанного хозяйства стремиться разрабатывать свои фирменные блюда, чтобы быть конкурентно способными. Мясо птицы является универсальным сырьем для приготовления различных блюд, не только вторых, но и для холодных блюд и закусок, первых блюд. Это мясо по ценовой политике является более доступным и в достаточном количестве. Поэтому можно всегда приобрести свежее сырье. Нежное и вкусное мясо птицы всегда считалось деликатесом. Но сейчас так развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения. Птица давно стала для нас привычной пищей.
Цель и задачи курсовой работы.
Целью данной работы является разработка пакета технологической документации на авторское блюдо из птицы. Исходя из этого можно сформулировать следующие задачи:
• Изучение характеристики блюд из птицы, выбор сырья для исследований;
• Изучение технолого-товароведной характеристики сырья используемого в авторской разработке;
• Разработка технико-технологических карт на авторское блюдо;
• Определение пищевой, энергетической ценности блюда, его физико-химических показателей, контроль качества блюда;
• Изучение физико-химических изменений при тепловой кулинарной обработке;
• Исследование точек риска в технологическом процессе использования сырья и при производстве кулинарной продукции;
• Подбор ассортимента блюд из мяса птицы для ПОП
Объект исследования:
Разработка и моделирование блюда из мяса птицы.
Предмет исследования: мясо птицы (куриное), сырье входящее в состав блюда.
Методы исследования: органолептические, физико-химические, микробиологические.
В курсовой работе я попыталась максимально раскрыть выбранную тему. Я произвела анализ ассортимента блюд из сельскохозяйственной птицы, проработала точки риска при приготовлении блюда «Филе куриное в гранатовом соке», произвела контроль качества. Расширила свои знания по приготовлению блюд с использованием мяса птицы. Наиболее глубоко изучила состав, свойства, пищевую ценность и калорийность сельскохозяйственной птицы. Изучила физико-химические изменения продуктов при тепловой обработке.
Выполняя курсовую работу, на основе знаний, разработала технико-технологическую карту на блюдо «Филе куриное в гранатовом соке», произвела технологические расчеты: определение кондиции сырья, сезонности, определения сухих веществ в блюде, его калорийности. Все эти расчёты параллельно я выполняла в программе шеф-эксперт — я вводила массу готового изделия, а программа автоматически всё рассчитывала. Считаю, что применение данной программы сократило бы количество времени при выполнении ряда расчётов так как программа содержит большую базу данных сырья с учётом отходов и потерь, и химического состава продуктов.
Мясо птицы является универсальным, актуальным и приемлемым по цене для большинства населения. Поэтому, включение мясных блюд из птицы в ассортимент заведений ресторанного хозяйства было бы целесообразным.
