Скачать бесплатную работу можно по короткой ссылке. Ознакомится с содержимым можно ниже.
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………… 6
1 ПРИМЕНЕНИЕ ПОРОШКА КОРНЯ ДЕВЯСИЛА ВЫСОКОГО ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА ИЗ МУКИ ПШЕНИЧНОЙ………
1.1 Пищевая ценность хлеба и современные технологии его про-изводства……………………………………………
1.2 Применение нестандартного сырья растительного происхождения при производстве хлеба из муки пшеничной……
2 УСЛОВИЯ И МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Краткая характеристика объектов исследований и методика проведения экспериментов……………………
2.2 Методика определения показателей качества сырья и готовой продукции…………………………………
3 ВЛИЯНИЕ ПОРОШКА КОРНЯ ДЕВЯСИЛА ВЫСОКОГО НА КАЧЕСТВО ХЛЕБА ИЗ МУКИ ПШЕНИЧНОЙ ВЫСШЕГО СОРТА…
3.1 Качество сырья и компонентов для производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта……………………………
3.2 Влияние порошка корня девясила высокого на органолептические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта……
3.3 Влияние порошка корня девясила высокого на физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта……
4 ПРЕДЛАГАЕМАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ МУКИ ПШЕНИЧНОЙ ВЫСШЕГО СОРТА С ДОБАВЛЕНИЕМ ПОРОШКА КОРНЯ ДЕВЯСИЛА ВЫСОКОГО…
4.1 Предлагаемая технология производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила высокого.
4.2 Контроль качества сырья и готовой продукции……………
4.3 Продуктовый расчет при производстве хлеба с добавлением порошка корня девясила высокого……………………………
4.4 Расчет плановой пищевой и энергетической ценности хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня де-вясила высокого……………………………………………………
5 ОХРАНА ТРУДА, ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ И ПРОИЗ-ВОДСТВЕННАЯ САНИТАРИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА………
6 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРЕДЛАГАЕМОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ МУКИ ПШЕНИЧНОЙ С ДОБАВЛЕНИЕМ ПОРОШКА КОРНЯ ДЕВЯСИЛА ВЫСОКОГО
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ………………………………………
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИ-КОВ…
ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………
Хлеб является основным продуктом питания человека. В среднем человек потребляет в сутки до 300 г хлеба.
Хлеб содержит важнейшие для организма человека вещества: белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет потребность в этих компонентах.
Усвояемость хлеба зависит от его органолептических показателей качества, таких, как вкус, аромат, пористость мякиша. Качество хлеба обусловлено свойствами и составом входящих в него компонентов, а также процессами, которые протекают при приготовлении теста, выпечке и хранении.
Современное хлебопекарное производство высоко механизировано, технологические процессы производства хлеба автоматизированы, внедряются новые технологии производства, и расширяется ассортимент хлебобулочных изделий [44].
Тенденции в области питания связаны с созданием продуктов, оказывающих профилактическое действие на организм и способствующих улучшению здоровья. Возрастающее разнообразие вкусов и спрос потребителей на здоровое питание являются следствием к введению инноваций в производстве продуктов питания. Особенно это касается технологий хлебопечения, которые, при выраженном оздоровительном эффекте, должны удовлетворять новые этнические, гастрономические и текстурные вкусы.
В связи с нарушениями в организме человека из-за неправильного питания и повышением риска распространения заболеваний, в настоящее время широко распространяются обогащенные продукты питания, которые не только удовлетворяют потребность человека в основных питательных веществах и энергии, но и оказывают профилактическое действие. Подобные продукты питания пользуются спросом на современном потребительском рынке. В связи с этим является актуальным разработка и внедрение в производство новых продуктов питания повышенной пищевой ценности[44].
В современном производстве продуктов питания активно идет поиск источников и разработка способов использования растительного сырья, способного повысить пищевую и биологическую ценность хлеба, улучшить качество, стабилизировать технологический процесс, добиться экономии ресурсов при сохранении традиционных потребительских свойств. Такое сырье должно иметь невысокую стоимость, быть универсальным и удобным в применении, доступным для использования в промышленных масштабах, содержать физиологически функциональные ингредиенты, а также обладать определенным лечебным эффектом.
Лекарственное сырье являются ценным сырьем, способным повысить ценность хлебобулочных изделий. Добавки, полученные из лекарственных растений являются источниками лигнина, пектина и витаминов-антиоксидантов — аскорбиновой кислоты и β-каротина. Но они отличаются повышением кислотности и имеют специфический цвет, что ухудшает органолептические и физико-химические показатели выпеченных изделий [5].
Девясил относится к древним лекарственным растениям, которыми широко пользовались в свое время врачи эпохи Гиппократа. По фармакологическому действию растение девясила обладает противовоспалительным и отхаркивающим действием, улучшает аппетит, уменьшает перистальтику кишечника, снижает выработку желудочного сока. Народная медицина отмечает противоглистное и мочегонное действие [33].
Поэтому при разработке рецептур хлеба с использованием растительного сырья, прежде всего, обращается внимание на потребительские показатели качества готовых изделий. Целесообразность расширения ассортимента хлебобулочных изделий с добавлением нетрадиционного сырья обусловлена и неприхотливостью данного растения к почвам, климату и условиям произрастания.
Поэтому актуальным является совершенствование технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий с применением растительного сырья и его воздействие на органолептические показатели их качества.
Цель работы – изучить влияние порошка корня девясила на качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта.
Задачи выпускной квалификационной работы:
- Изучить опыт применения различного вида лекарственного сырья растительного происхождения при производстве хлеба и хлебобулочных изделий;
- Определить влияние порошка корня девясила высокого на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта;
- Разработать технологию производства хлеба из муки высшего сорта с применением порошка корня девясила высокого;
- Определить экономическую эффективность производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с применением порошка корня девясила высокого.
Исследования по изучению возможности применения порошка корня девясила при производстве хлеба из муки пшеничной высшего сорта позволяют сделать следующие выводы:
- Применение порошка корня девясила высокого в количестве от 1,0 до 5,0% от массы муки при производстве хлеба из муки пшеничной высшего сорта способствует ухудшению таких органолептических показателей качества, как внешний вид хлеба, состояние мякиша и вкусовые качества. Самым оптимальным вариантом по органолептическим и физико-химическим показателям качества является хлеб с добавлением порошка корня девясила высокого в количестве 1% к массе муки с общей хлебопекарной оценкой 4,1 балла.
- С увеличением содержания порошка корня девясила в рецептуре до 5,0% от массы муки объемный выход хлеба уменьшается на 19%, по сравнению с хлебом, испеченном только из одной муки пшеничной высшего сорта. При производстве хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением к массе муки до 5,0% порошка корня девясила высокого пористость мякиша понижается с 70,9 до 59,0%.
- Применение порошка корня девясила высокого в составе рецептуры хлеба способствует увеличению кислотности мякиша хлеба, что усиливает асептическое действие на развитие плесневых грибов на поверхности готового изделия.
- При производстве хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила высокого в количестве 1,0% от массы муки притовление теста рекомендуется проводить безопарным способом.
- Прибыль от производства 100 кг хлеба из муки пшеничной высшего сорта без применения добавки составляет 668,0 рублей, с применением 1,0% порошка корня девясила высокого – 826,0руб. Дополнительная сумма прибыли от производства данного количества хлеба по технологии с применением порошка корня девясила высокого в количестве 1,0% составляет 158,0 руб. Уровень рентабельности производства хлеба с применением порошка корня девясила увеличивается на 4,43%.
Предложение производству
При производстве хлеба из муки пшеничной высшего сорта функционального назначения рекомендуется применять порошок корня девясила высокого в количестве 1,0%. Это позволяет получить продукцию с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями качества и увеличить рентабельность производства на 4,43%.
