Скачать бесплатную работу можно по короткой ссылке. Ознакомится с содержимым можно ниже.
Введение 5
1 Аналитический обзор литературы 7
1.1 Химический состав и пищевая ценность йогуртного продукта 7
1.2 Факторы формирующие качество йогуртного продукта 10
1.2.1 Сырье, используемое в процессе производства йогуртного продукта 14
1.2.2 Технология производства йогуртного продукта 15
1.3 Требования, предъявляемые к качеству йогуртного продукта по ТНПА 17
1.4 Классификация и ассортимент йогуртного продукта 18
1.5 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование йогуртного продукта 22
1.6 Безопасность 23
1.7 Дефекты йогуртных продуктов 25
1.7.1 Факторы, влияющие на качество, и причины, обуславливающие возникновение пороков йогуртного продукта 27
2 Экспериментально-практическая часть 30
2.1 Объекты исследования 30
2.2 Методы исследования 35
2.3 Исследование качества товара на соответствие требованиям ТНПА 38
2.3.1 Исследование качества упаковки и маркировки 38
2.3.2 Исследование органолептических показателей 40
2.3.3 Исследование физико-химических показателей 42
2.3.4 Балльная оценка товара 44
3 Маркетинговые исследования и направления совершенствования ассортимента йогуртного продукта 47
3.1 Исследование предпочтений потребителей йогуртного продукта, реализуемого в ЗАО «Простор-Трейд» на торговом объекте «Простор-1» 47
3.2 Оценка конкурентоспособности йогуртного продукта 51
3.2.1 SWOT-анализ 51
3.2.2 АВС-анализ йогуртного продукта, реализуемого в гипермаркете «Простор-Трейд» 52
3.2.3 Конкурентоспособность йогуртного продукта, реализуемого в ЗАО «Простор-Трейд» на торговом объекте «Простор-1» 55
Заключение 75
Список использованных источников 77
Приложение А Ассортимент кисломолочных продуктов 78
Приложение Б Балльная оценка йогуртного продукта 79
Приложение В Анкетирование 80
Приложение Г Степень переплат 83
Молоко и молочные продукты являются продуктами животного происхождения, поставщиками организму человека полноценных животных белков, легкоусвояемого жира и углеводов, минеральных веществ, витаминов и других необходимых компонентов питания.
Поскольку человек употребляет разнообразную пищу, различную по сырью, обработке, составу, упаковке и другим характеристикам, молоку и кисломолочным продуктам приходится выдерживать значительную конкуренцию в борьбе за потребителя. Это создает предпосылки для разработки технологий производства новых комбинированных продуктов на молочной основе, продуктов диетического и лечебного назначения, стойких в хранении, новых видов современной упаковки для молочной отрасли.
Повышенным спросом у потребителей пользуются кисломолочные продукты с наполнителями, особенно плодово-ягодными (йогурты, сырки), низкокалорийные продукты на сахарозаменителях (аспартаме и др.), а также обогащенные витаминами, минеральными веществами.
Йогурт относится к повседневным продуктам питания, однако имеет ограниченный срок годности, поэтому изучение товароведных свойств йогуртного продукта стало актуальной темой в последнее время.
Тема дипломной работы «Оценка качества, конкурентоспособности и анализ ассортимента йогуртного продукта на примере ЗАО «Простор-Трейд» «Простор-1»» является актуальной и современной, так как ассортимент и качество ориентированы на потребителя, призваны способствовать удовлетворению его запросов, интересов, потребностей. При изучении потребностей потребителей можно получить общее представление о качестве пищевой продукции, условиях их хранения, о том насколько люди довольны характеристиками продукта, которые предлагает пищевая промышленность. Все вышеперечисленные факторы определяют качество пищевых продуктов. Ряд вопросов и проблем, которые входят в данную работу также обусловливают актуальность выбора этой темы для дипломной работы.
Объектом исследования является ассортимент и качество йогуртного продукта.
Предмет исследования — йогуртный продукт.
Целью данной работы является рассмотрение товароведной характеристики йогуртного продукта, требования ТНПА на йогуртный продукт, порядок и методы экспертизы йогуртного продукта, изучение ассортимента и оценка качества йогуртного продукта.
Задачи: проанализировать состояние рынка йогуртного продукта; изучить подробную товароведную характеристику йогуртного продукта; изучить дефекты йогуртного продукта; проанализировать диетические и лечебные свойства йогуртного продукта; рассмотреть показатели безопасности, в частности йогуртного продукта; изучить и проанализировать факторы, влияющие на качество йогуртного продукта: сырье, технологический процесс, хранение, упаковка и транспортировка. Произвести экспертизу йогуртного продукта по органолептическим и физико-химическим показателям.
Для определения показателей качества в товароведении применяют различные методы, которые основываются на правилах применения определенных принципов и средств испытаний. К средствам испытаний могут относиться техническое устройство, вещество и/или материал для проведения испытаний.
Выбор метода определяется с учетом целей, задач и условий оценки значений показателей качества. Результаты должны быть обоснованными и воспроизводимыми данным или другим приемлемым методом. Выбранный метод должен обеспечить оценку показателей качества с необходимой точностью и полнотой на всех этапах жизненного цикла товара.
Продукты йогуртные изготавливают по техническим условиям (ТУ BY), разработанных предприятиями-изготовителями, в соответствии с требованиями СТБ 1552-2012, ТР ТС 033.
Продукты йогуртные предназначены для реализации и непосредственного употребления в пищу.
Продукты йогуртные, изготавливаемые из нормализованной пастеризованной смеси коровьего молока, сахара и стабилизатора путем сквашивания ее чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков (Streptococcus thermophilus) и молочнокислой болгарской палочки (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), перемешиванием сгустка с введением или без введения пищевкусовых продуктов и последующей специальной тепловой обработкой.
Йогуртные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. Основными факторами, формирующие качество йогуртного продукта, являются: качество используемых сырья и компонентов, качество отдельных этапов производства, чёткое функционирование системы контроля на всех этапах производства.
Йогуртный продукт из всех диетических кисломолочных продуктов имеет наибольшее суммарное количество заменимых и незаменимых аминокислот (5,195 г).Основными показателями качества йогуртного продукта согласно требованиям ТНПА являются органолептические — вкус и запах, внешний вид и консистенция, цвет; физико-химические — содержание жира, кислотность, белка.
Хранить йогуртный продукт необходимо при температуре от 2 до 25 ºС. Упаковывают в бутылки, пакеты, стаканчики и другую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь для контакта с молочными продуктами.
Основное направление в развитии технологии пищевых производств состоит в разработке рецептур и создания продуктов питания повышенной биологической ценности с лечебно-профилактическим действием. А также большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.
Для достижения данной цели были выполнены следующие задачи: проанализировано состояние рынка йогуртного продукта; изучена подробная товароведная характеристика йогуртного продукта; изучены дефекты йогуртного продукта; проанализированы диетические и лечебные свойства йогуртного продукта; рассмотрены показатели безопасности кисломолочной продукции, в частности йогуртного продукта; изучены и проанализированы факторы, влияющие на качество йогуртного продукта: сырье, технологический процесс, хранение, упаковка и транспортировка. Проведена экспертиза йогуртного продукта по органолептическим и физико-химическим показателям. На основании материалов были выбраны десять видов йогуртного продукта с разным содержанием жира. Была проведена экспертиза качества и товароведная оценка представленных видов йогуртного продукта. Изучены органолептические показатели, физико-химические, микробиологические показатели образцов йогуртного продукта. Проведена комплексная оценка качества йогуртного продукта. Исследован ассортимент.
По результатам проведенной экспертизы качества все образцы йогуртного продукта по органолептическим, физико-химическим показателям качества соответствуют требованиям СТБ 1552-2012, ТР ТС 033.
В соответствии с поставленными задачами проведена экспертиза качества йогуртных продуктов. Для выполнения этих задач использовали органолептические, физико-химические методы анализа, метод балльной оценки, маркетинговые исследования.
Маркировка всех десяти образцов йогуртного продукта различных производителей соответствует требованиям ТР ТС 033.
При проведении органолептической оценки качества десяти образцов йогуртного продукта по показателям внешний вид и консистенция, запах и вкус, цвет отклонений от норм, регламентируемых СТБ 1552-2012 Йогурты. Общие технические условия, выявлено не было.
В соответствие с СТБ 1552-2012 кислотность йогуртного продукта должна находиться в пределах 75—140 ºТ. Кислотность исследуемых образцов соответствует требованиям нормативной документации.
Таким образом, данные лабораторные образцы соответствуют требованиям СТБ 1552-2012, ТР ТС 033 по органолептическим, физико-химическим показателям и содержанию маркировки.
По результатам балльного метода органолептической оценки уровня качества все показатели допустимы по ТНПА и соответствуют данному виду продукта.
Актуальность работы состоит в том, что от ассортимента и качества йогуртного продукта зависит конкурентоспособность отечественных производителей на рынке республики Беларусь, а также за её пределами. Качество и все вопросы с ним связанные очень актуальны в настоящее время. Роль и значение ассортимента и качества продукции постоянно возрастает под влиянием развития технологий производства и потребностей человека.
Интерес к йогуртным продуктам состоит в увеличенных сроках годности продукта, что позволяет экспортировать за пределы республики Беларусь.
Кроме того, можно отметить глубокий и широкий ассортимент товара, позволяющий удовлетворить самые взыскательные потребности покупателя.
Очень важно, чтобы на рынке все время появлялись новинки. Это относится и к новым маркам, и к новым видам упаковки, и, конечно, к созданию принципиально новых продуктов. Необходимо регулярное обновление дизайна и модернизация уже ставших популярными продуктов. Одно из основных условий успеха бренда — это рекламная поддержка, и, она должна включать как телевизионную, печатную рекламу так и наглядные дисплеи, промо-акции в местах торговли.
