Скачать бесплатную работу можно по короткой ссылке. Ознакомится с содержимым можно ниже.
Введение……………………4
1 Технико-экономическое обоснование……………………6
2 Описание предприятия…………………………………8
3 Технологическая часть ………………………………11
3.1 Производственная программа предприятия………………………11
3.2 Расчёт количества сырья продуктов………………………16
3.3 Расчёт количества производственного персонала……………………28
3.4 Расчёт площади и оборудования складских и производственных помещений……………………31
3.4.1 Складская группа………………………31
3.4.2. Овощной цех…………………………33
3.4.3 Мясо-рыбный цех………………………35
3.4.4 Холодный цех………………………………38
3.4.5 Горячий цех……………………………40
3.4.6 Моечная столовой посуды………………………50
3.4.7 Сервизная…………………………51
3.4.8 Моечная кухонной посуды…………………52
3.5 Расчёт площади помещений для потребителей……………………52
3.6 Расчёт площади технических помещений…………………53
3.7 Определение общей площади проектируемого предприятия……………………54
4 Архитектурно-строительная часть………………………55
5 Безопасность и экологичность проектируемого предприятия……………………61
6 Экономическая часть…………………66
Заключение…………………79
Список литературы…………………………80
Приложения………………………………81
— график выхода на работу…………………………82
— спецификация помещений …………………………83
Общественное питание – важнейшая отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, её реализации и организации потребления населением.
Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей. Необходимость различных типов предприятий определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания; спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т. д.
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышения качества учёбы; позволяет более эффективно использовать рабочее время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Организовать производство нужно так, чтобы выстоять в условиях жёсткой конкуренции, чтобы предприятие было прибыльным, не простаивало. И достичь всего этого нужно с минимальными затратами, поэтому руководители вновь открывающихся предприятий общественного питания при планировании производства должны обдумать все детали, предвидеть результаты своей деятельности, организовать дело так, чтобы посетители выбирали именно это предприятие и стали их постоянными посетителями .
Культура обслуживания – один из основных критерий в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта зала.
В связи с большой рождаемостью населения, появляется потребность в открытии предприятий общественного питания, как детское кафе. И это дало актуальность выбранной темы.
Рациональное, здоровое питание детей и подростков в организованных коллективах является необходимым условием обеспечения их здоровья. Нарушение питания в детском возрасте служат одной из важных причин возникновения алиментарно-зависимых заболеваний, распространённость которых значительно увеличилась за последние годы.
Пища – основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. В детском возрасте отношение к правильному питанию особенно важно, следовательно, питание детей не только его личное, но и общественное дело. От того, насколько правильно и качественно организовано питание детей, зависит здоровье нации.
В дипломном проекте было спроектировано детское кафе «Сказка», которое располагается в городе Туле, в парковой зоне, в непосредственной близости с торговым центром и жилыми домами. Кафе занимает первый этаж одноэтажного здания прямоугольной формы, общей площадью 486 м 2, сетка колонн для него выбрана 9*9. Здание построено из керамзитобетонных блоков. На первом этаже расположены вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, обеденный зал, горячий, холодный, мясорыбный, овощной цехи, моечная столовой и кухонной посуды, сервизная, кабинет директора и заведующей производством, холодильные камеры, электрощитовая, технические помещения. На предприятии имеется центральный вход для потребителей, вход для персонала, запасной вход в торговом зале и на кухне для работников. Для данного предприятия было выбрано оборудование фирмы METOS, которое является одним из крупнейших производителей технологического оборудования для общественного питания в Европе. Это оборудование соответствует Российским нормам и техническим стандартам.
Деятельность кафе ориентировано на удовлетворение детских потребностей, в меню включено множество сладких блюд, кондитерских изделий и напитков. В работе приведена производственная программа предприятия, которая включает технологические расчёты оборудования для цехов, плана-меню, сырьевой ведомости с учётом сроков хранения и удельной нагрузки.
График работы проектируемого кафе с 10.00 до 20.00. Таким образом, в соответствии с КЗоТ режим работы, официантов, поваров, мойщиков кухонной и столовой посуды устанавливается два через два, с 8.00 до 20.00. Режим работы административно-управленческого персонала с 10.00 до 18.00 с перерывом на обед пять дней в неделю.
На основании экономической части, можно сказать, что деятельность предприятия эффективна, срок окупаемости два года, два месяца.
